Prodotto in tutto l’Alto Sangro, il caciocavallo è un formaggio a pasta filata che trova la sua più alta espressione sugli altipiani maggiori, in particolare a Pescocostanzo, Roccaraso e Rivisondoli, territori che vantano un notevole patrimonio floristico, da sempre eletti al pascolo semibrado. 

Realizzato con latte crudo vaccino, e l’aggiunta di caglio e sale, il caciocavallo è contraddistinto dalla tipica forma globosa a pera. Il latte non viene pastorizzato perché la coagulazione avviene a una temperatura inferiore ai 40°C. 

Dopo la filatura, le forme vengono modellate a mano, quindi legate a coppia con una corda, posizionate a cavallo di pertiche, lasciate asciugare e poi stagionare dai 3 ai 12 mesi. All’esterno presenta una superficie liscia e sottile, al taglio è compatto con le tipiche sfogliature e un colorito che va dal giallo scarico a quello più intenso. 

Ha sentori che rimandano all’erba, al fieno, mentre al palato è dolce e pastoso se ancora giovane, più deciso e piccante quando ben stagionato. Le caratteristiche organolettiche derivano dalle tecniche di lavorazione, ma anche dalla stagionalità e dall’alimentazione delle vacche. 

Generalmente le razze impiegate sono la Bruna alpina, la Frisona e la Pezzata rossa, mentre un tempo era diffusa la Podolica.