La produzione del tartufo coltivato e, più in generale di quello spontaneo, è diffusa su tutto il territorio abruzzese. In particolare nell’Alto Sangro e nella Valle Peligna, il tartufo ha uno dei suoi habitat prediletti. Questo fungo ipogeo, a forma di tubero e che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, è presente nella varietà di:

• Bianco pregiato (Tuber Magnatum) che ha il suo habitat nelle aree boschive con terreni calcarei, e una buona umidità anche nel periodo estivo a un’altitudine che non supera i 600-700 metri. Nell’Alto Sangro è diffuso nei territori a ridosso del fiume Sangro al confine con il Molise e si raccoglie tra ottobre e gennaio. È il tartufo più raro e pregiato, ha un profumo intenso e avvolgente, sapore deciso ma equilibrato, dalle inestimabili doti culinarie. Va consumato rigorosamente crudo abbinato a piatti delicati.
• Scorzone o nero estivo (Tuber Aestivum) cresce in terreni calcarei, drenati e ciottolosi, a quote variabili dal livello del mare fino 1500 metri. È presente nella Valle Peligna e nell’Alto Sangro nel periodo da maggio a settembre. Ha un sapore delicato, e una buona versatilità in cucina.
• Nero pregiato (Tuber Melanosporum) cresce in collina e in terreni calcarei permeabili e compatti. È presente nella Valle Peligna da novembre a marzo. Deciso ma delicato al tempo stesso, il suo sapore è inconfondibile e viene spesso denominato “tartufo dolce”. Molto versatile in cucina, è apprezzato negli antipasti, nei primi di pasta e nei secondi.
• Nero uncinato o Scorzone invernale (Tuber Brumale) predilige gli ambienti di montagna, nell’Alto Sangro è diffuso soprattutto nell’area di Roccaraso e viene raccolto da ottobre a marzo. È più profumato dello scorzone estivo e presenta un sapore intenso. Trova ampio utilizzo in cucina, in particolare nei risotti, nei secondi di carne e nelle salse.

A differenza del bianco pregiato, che va consumato crudo, i “tartufi neri” si possono apprezzare anche cotti, ma bisogna prestare attenzione alla cottura che deve essere delicata, e limitata a qualche minuto, pena la perdita delle qualità organolettiche.