L’allevamento del bestiame ha radici antiche nell’Abruzzo montano e in particolare nel Parco Nazionale, un’area ricca di biodiversità, che con i suoi prati e la folta varietà di piante aromatiche offre agli animali materie prime che permettono di restituire un latte sano, con un alto valore nutrizionale, indispensabile nella produzione di formaggi a latte crudo.

Il formaggio a latte crudo sprigiona l’essenza di un territorio, la stagionalità, l’erba dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone e l’esperienza dei casari.
Proprietà, sapori, tradizioni e tecniche di lavorazione ancora custodite da pochi e piccoli produttori che allevano gli animali in maniera meticolosa e sostenibile, e continuano a produrre formaggi, come il pecorino, nel solco della secolare tradizione dei pastori transumanti.

Nella sua lavorazione tradizionale il latte viene portato ad una temperatura di 38° e addizionato con caglio naturale, di agnello e capretto; successivamente alla coagulazione, la cagliata viene rotta e il siero spurgato. Una volta inserito nelle forme, il formaggio stagiona per almeno 60 giorni.